Le dernier wonder-boy provençal ? On le découvre à Pertuis, à fleur de Durance et au pied des monts du Luberon, Christophe Pulizzi, 29 ans, trace déjà son sillon. Passé chez Emmanuel Renaut à Megève et Mathias Dandine aux Lodges Sainte-Victoire à Aix-en-Provence, ce jeune chef plein d’allant cuisine ici le territoire avec une jolie liberté, très locavore, franchement provençale, mais traversée de souvenirs siciliens.
Au restaurant L’Olivier, installé au Sévan Parc Hôtel, son menu dit « À Contre Courant » raconte justement cette géographie gourmande, de la Sicile à la Durance, puis jusqu’aux Alpes. Le voyage commence avec l’arancini à la polenta et à l’ail noir, le cornet de tartare de thon, citron et salicorne, puis l’olive en trompe-l’œil, tartare citron-olive.
À Pertuis, la tomate Roma glacée au jus de tomate vanillé, tarte et focaccia à la tomate et à l’huile vanillée donne le ton : précis, végétal, gourmand sans faire dans le catéchisme locavore.
À La Tour-d’Aigues, la courgette farcie à la brousse et à l’estragon fait étape ; aux Mées, le pois chiche rencontre le poivron grillé à la flamme et l’encornet.
Et c’est sans doute le morceau de bravoure gourmand du repas. On n’oublie pas la truite confite au gras, avec aubergine fumée au foin et sauce genevoise, avant le beau canard que l’on fait admirer entier en salle, et que l’on vous propose rôti, escorté d’une crème d’oignons et d’un jus au mélèze.
Et surtout sa raviole ouverte et multicolore farcie de cuisse de canard confite avec jus façon caponata qui boucle joliment le périple. Notez son nom et l’adresse : l’Olivier, 914 route de la Bastidonne, 84120 Pertuis. Tél. : 04 90 79 08 19. Etoile en vue !
https://www.gillespudlowski.com/441092/actualites/les-chuchotis-du-lundi-294
